Tartufi al caramello e burro salato di Pierre Hermé

Preparazione

• Fase 1 : Far sciogliere lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso a fuoco dolce fino a che il caramello non sarà troppo scuro. Aggiungere fuori dal fuoco il burro, facendolo scivolare sul bordo della pentola. Mescolare ed aggiungere la panna bollente.
• Mescolare nuovamente e lasciare riprendere il bollore in modo che tutto si sciolga ed amalgami bene.Spezzettare i due tipi di cioccolato e versarci sopra il caramello con la panna, mescolando molto bene fino a che tutto il cioccolato sarà sciolto. Versare il composto su della carta forno posta su una teglia, stendendolo ad uno spessore di circa mezzo centimetro o poco più. Lasciare riposare almeno due ore in frigo.
• Fase 2 : Riprendere il composto, tagliarlo a quadrati di circa 3 cm di lato. Formare nell?incavo della mano delle palline. Per evitare che il cioccolato fonda lavorandolo, cospargere le mani di zucchero a velo. Riporre le palline distanziate su una teglia e quindi di nuovo in frigo per una mezzoretta.
• Fase 3Riprendere le palline, rotolarle nel cacao, togliendo l'eccesso con l'aiuto di un colino. Rimetterli in frigorifero fino ad una mezzoretta prima di gustarli. Con queste dosi ne sono venuti una cinquantina.